Platinum Lamb à la Süsser

Zutaten Sauce

• 2 Zwiebeln*
• 4 Karotten
• 2 Knoblauchzehen*
• 100 g Tomaten (Cherrytomaten) 5 g Algen (Kombu-Alge)
• 500 ml Teeaufguss (Kamillentee und grüner Tee gemischt)
• 2 EL Apfelpulpe
• 2 EL Kaltgepresstes Olivenöl
• 1 EL Tomatenmark*
• 1 EL Sojasauce*
• ½ TL Bierhefe

Zubereitung Sauce*

Für die Sauce Zwiebeln, Knoblauch und Karotten schälen, in Würfel schneiden und in etwas Olivenöl scharf anbraten. Cherrytomaten, Tomatenmark und Apfelpulpe dazugeben und kurz mitrösten. Mit dem Tee aufgießen. Bierhefe, Algen und etwas Sojasauce dazugeben und 30 Minuten köcheln lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, sodass auch das Gemüse mitpassiert wird. Erneut aufkochen und etwas reduzieren lassen.

Zutaten Lammfleisch

• 800 g Lammschulter, zugeputzt (portioniert 12 × 70 g)
• 1 getrocknete Aufrechte Studentenblumen-Blüte / Tagetes
• 1/2 TL Mariendistelsamen
• 1 TL Kaltgepresstes Leinsamenöl
• 1 TL gehackte Cranberries
• 5 Tropfen Yucca-Extrakt (optional)
• 3-4 getrocknete Tomaten
• Kreuzkümmel*
• Oregano
• Salz*
• Pfeffer*

Zubereitung Lamm

Die Lammschulter portionieren und mit Studentenblume, Mariendistelsamen, Leinsamenöl, Cranberries, Yucca Extrakt, Kreuzkümmel, Oregano und getrockneten Tomaten marinieren.

Fleischsaftgarung

Vereinfachte Fleischsaftgarung für den Küchenofen
Das Iberico-Fleisch auf die Weckgläser verteilen und mit der Sauce auffüllen. Die Weckgläser verschließen und bei 90 °C Niedrigtemperatur in einen warmen Umluftofen stellen und darin für etwa 4 Stunden garen. Während der Garung entsteht in den Weckgläsern ein Vakuum.

Zutaten Beilagen

• 120 g Bruchreis (Reis)
• 50 g Karotten (in Scheiben)
• 30 g Brokkoli (Brokkoliröschen)
• 20 g Löwenzahn
• 5 g Algen (Kombu-Alge)
• 2 EL Kaltgepresstes Olivenöl
• Tee (grüner Tee)
• 2 EL Lachsöl
• Salz*
• Pfeffer*

Zubereitung Beilagen*

Den Reis nach Anleitung kochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Brokkoliröschen und Karottenscheiben in grünem Tee bissfest kochen und in etwas Olivenöl schwenken. Für ein Chimichurri den Löwenzahn und die Algen hacken und mit Olivenöl, Lachsöl, Salz und Pfeffer abschmecken.

Nach der Garzeit die Gläser aus dem Ofen nehmen, leicht überkühlen lassen. Das Fleisch herausnehmen und mit dem Gemüse, dem Reis und den Saucen anrichten.